Puede que te parezca obvio, pero si lo piensas unos segundos, te darás cuenta de que los sabores del vino no están tan claros. Salvo que seas un auténtico profesional del vino o un amante empedernido.
Para todos los demás casos, te vendrán a la cabeza dos de los sabores: dulce y amargo. Entonces, pensarás en los sabores que usamos para definir una comida, por ejemplo, si está sosa o salada. ¡Sí, salado! Ya tenemos tres.
Si esperamos unos segundo más puede que también te acuerdes de la acidez del vino y la añadas. Ya por asociación, tu cerebro echará la vista atrás y pensará en el colegio, en esos sabores primarios y…. llegarás al quinto sabor el umami.
Bien, ahora rebobinemos, ya tenemos claro que los cinco sabores del vino son dulce, amargo, ácido, salado y umami. ¡Veamos cómo detectarlos!
¿Cuál es el origen del sabor del vino?
Es importante tener en cuenta que el sabor del vino viene determinado por varios factores. De hecho, incluso los factores ajenos a la uva, como, por ejemplo, el proceso de elaboración, el entorno, etc., afectan al sabor del vino y, por ello, cada vino tiene un sabor diferente.
De forma general, podemos decir que el sabor del vino dependerá de la composición química de las uvas, el proceso de elaboración sobre todo durante la fermentación, las características del terroir y el tiempo en reposo o envejecimiento.
Por ejemplo, en función del ácido tártico de la uva (un componente químico) y en cómo se trabaje, tendremos un sabor ácido en el vino u otro.
Sabor dulce del vino
El sabor dulce de un vino se debe principalmente a los azúcares naturales de las uvas. Estos azúcares durante la fermentación se irán convirtiendo en alcohol, pero, quedará una cantidad de azúcar residual que aportará un sabor dulce al vino.
Un vino clásico en el que encontrar ese sabor dulce, son los vinos de Oporto. Muy pocos paladares se les resisten. A nosotros, particularmente, nos gusta mucho Sandeman Porto Tawny 20 años porque ofrece un sabor más complejo, en el que está presente el dulzor tan característico pero de los Tawny envejecidos. Un dulzor no excesivo ni empalagoso.
Pero, si buscas experimentar el dulzor de un vino único, tienes que probar un vino dulce tradicional de Galicia, es decir, un vino tostado. Pero no vale uno cualquiera, tienes que probar Passum de Beade. Es un vino 100% Treixadura con un proceso de elaboración largo, a partir de uva pasificada. El objetivo es conseguir un vino dulce con elevada graduación alcohólica y en Beade lo han conseguido.
Sabor salado del vino
Que un vino sea salado es menos habitual, pero cuando lo encontramos se debe principalmente al entorno del vino. Sobre todo, a los terrenos en los que están plantados los viñedos por la mineralidad de ese suelo que se transmite a la propia uva.
Un ejemplo son los terrenos con suelo granítico o caliza que son ricos en sales minerales que pueden dar ese toque salado o contribuir a la sensación de mineralidad del vino. Lo mismo ocurre con los viñedos que estén próximos a aguas salinas como los océanos.
Llegados a este punto seguro que ya estas pensando en Galicia, en concreto en los vinos de Rías Baixas y tienes razón. El tipo de suelo y la proximidad al Atlántico son los culpables del carácter salino que tienen los vinos Albariño.
Como en todo, hay variaciones y en algunos se puede apreciar más esa sensación que en otros. Te recomendamos que busques ese sabor salado con un Mar de Frades y con Pazo As Barreiras. Podrás encontrar distintas personalidades dentro de una misma gama.
Sabor amargo del vino
Queremos que quede claro que, el sabor amargo de un vino es una sensación secundaria comprada con el dulzor, el ácido o el salado. Pero, juega un papel clave es la estructura del vino.
Al igual que otros sabores, el sabor amargo esta ligado a la composición natural de las uvas y a ciertos procesos de elaboración. Uno de los elementos principales son los Taninos. Esos compuestos que están sobre todo en la piel, tallos, semillas de las uvas y en las barricas de roble que se utilizan para el envejecimiento.
Uno de los vinos amargos que más solicitan nuestros clientes es el Dominio de Atauta. Un vino complejo y estructurado, en el que podemos encontrar esa suave sensación amarga. Un Ribera del Duero que ha conseguido grandes reconocimientos.
Otro ejemplo es Bideona las Parcelas. Este vino se encuentra entre un sabor ácido y amargo pero, la amargura es más sutil que en el vino anterior.
Sabor ácido del vino
Comentamos que la amargura era importante para la estructura del vino y la acidez también tiene un papel crucial. Es clave para conseguir el equilibrio del vino, porque le da frescura y vivacidad.
Este sabor se consigue directamente por los ácidos naturales que tienen las uvas en su composición. El más conocido en el ácido tartárico. Aunque existen otros como el cítrico o el mólico que también contribuyen a la acidez del vino.
En este caso, nosotros recomendamos dos vinos blancos gallegos. Primero, Valdesil Godello, un vino de la DO Valdeorras que destaca por su buena acidez. Otra recomendación personal sería, un Albariño, Pazo de Villarei, que representa muy bien esa acidez más fresca de los Albariños.
Sabor unami del vino
Llegamos al último sabor, el umami. Se suele percibir como un sabor agradable, sabroso y persistente. ¿Cómo lo podemos encontrar en un vino? Pues gracias, sobre todo, a los aminoácidos que se descomponen durante la fermentación maloláctica y al envejecimiento en barrica.
Durante eses procesos la personalidad del vino se va forjando con distintos matices, consiguiendo un sabor más contundente y sabroso.
Para comprobarlo, te recomendamos que pruebes Cuesta de los Olivos Mencía si te gustan más los vinos tintos o Pazo de Monterrey Godello si prefieres los blancos.